Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano: Welcher Reis eignet sich für welches Risotto?

Carnaroli, Arborio und Vialone Nano gehören zu den wichtigsten italienischen Risottoreissorten. Doch welcher Reis eignet sich für welches Risotto? Carnaroli bleibt besonders lange bissfest und ist die beste Allround-Sorte. Arborio entwickelt eine ausgeprägte Cremigkeit und passt zu kräftigen Zutaten. Vialone Nano nimmt Flüssigkeit und feine Aromen besonders gut auf und eignet sich hervorragend für Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte.

Die Wahl der Reissorte beeinflusst, wie cremig das Risotto wird, wie viel Biss das Korn behält und wie intensiv es Brühe und andere Aromen aufnimmt.

Carnaroli, Arborio und Vialone Nano im Vergleich

Carnaroli besitzt ein großes, längliches Korn. Er entwickelt eine schöne Cremigkeit, bleibt aber gleichzeitig besonders lange bissfest. Deshalb eignet sich Carnaroli hervorragend für klassische Risotti mit Pilzen, Trüffel, Radicchio, Salsiccia oder kräftigem Käse. Auch für Risotto-Anfänger ist diese Sorte eine gute Wahl.

Arborio hat ein sehr großes, eher rundliches Korn und gibt beim Kochen besonders viel Stärke ab. Dadurch wird das Risotto ausgesprochen cremig, der Reis verliert jedoch etwas schneller seinen festen Kern. Arborio passt besonders gut zu Risotto mit Tomaten, Kürbis, Gemüse, Gorgonzola oder Salsiccia.

Vialone Nano besitzt ein kleineres und kompakteres Korn. Er nimmt Brühe und andere Aromen besonders gut auf und erzeugt eine feine, fließende Konsistenz. Vialone Nano eignet sich daher ausgezeichnet für Risotto mit Spargel, Kräutern, Zucchini, Fisch oder Meeresfrüchten.

Kurz erklärt: Carnaroli verbindet Cremigkeit mit einem stabilen Biss und ist die beste Allround-Sorte. Arborio wird besonders weich und cremig. Vialone Nano nimmt feine Aromen intensiv auf und eignet sich ideal für elegante Gemüse- und Fischrisotti.

Warum braucht man speziellen Risottoreis?

Ein gutes Risotto soll cremig sein, während die einzelnen Reiskörner im Inneren noch einen leichten Biss besitzen. Dafür benötigt man eine Reissorte, die während des Kochens ausreichend Stärke abgibt und gleichzeitig ihre Struktur behält.

Langkornreis wie Basmati oder Jasminreis gibt nicht genügend Stärke ab. Milchreis wird zwar cremig, besitzt aber nicht die richtige Kornstruktur für ein klassisches italienisches Risotto.

Carnaroli, Arborio und Vialone Nano nehmen Brühe, Wein und die Aromen der übrigen Zutaten auf. Die freigesetzte Stärke verbindet alles zu der typischen cremigen Konsistenz.

Carnaroli: die beste Allround-Sorte für Risotto

Carnaroli gilt als eine der hochwertigsten italienischen Reissorten für Risotto. Das große, längliche Korn enthält einen hohen Anteil an Amylose. Dadurch bleibt es beim Kochen vergleichsweise fest und verklebt nicht so schnell.

Der große Vorteil: Carnaroli gibt genügend Stärke für ein cremiges Ergebnis ab, behält aber gleichzeitig einen angenehm bissfesten Kern. Außerdem verzeiht er kleinere Fehler bei der Kochzeit oder Flüssigkeitsmenge besser als viele andere Sorten.

Zu welchem Risotto passt Carnaroli?

Carnaroli eignet sich besonders für:

• Risotto mit Steinpilzen
• Risotto mit Trüffel
• Risotto alla Milanese
• Risotto mit Radicchio
• Risotto mit Salsiccia
• Risotto mit kräftigem Käse
• klassische und anspruchsvolle Risottogerichte

Für Anfänger ist Carnaroli meistens die beste Wahl. Auch in der gehobenen italienischen Küche wird er häufig verwendet, weil er Cremigkeit und Bissfestigkeit besonders gut miteinander verbindet.

Genussidee mit Carnaroli

Ein Pilz- oder Radicchiorisotto lässt sich nach dem Kochen mit einem kräftigen Monocultivar-Coratina-Olivenöl verfeinern. Seine grünen, leicht bitteren und pikanten Aromen harmonieren mit Pilzen, Radicchio und gereiftem Käse.

Das hochwertige Olivenöl erst kurz vor dem Servieren hinzufügen, damit seine Aromen erhalten bleiben.

Arborio: besonders groß und cremig

Arborio ist wahrscheinlich die international bekannteste Risottoreissorte. Seine Körner sind groß und breit und geben während des Kochens relativ schnell Stärke ab. Dadurch entsteht eine ausgeprägte Cremigkeit.

Im Vergleich zu Carnaroli wird Arborio schneller weich. Deshalb sollte man die Garzeit aufmerksam kontrollieren. Für Gerichte, bei denen eine weiche, üppige Konsistenz gewünscht ist, ist Arborio jedoch eine ausgezeichnete Wahl.

Zu welchem Risotto passt Arborio?

Arborio eignet sich besonders für:

• Tomatenrisotto
• Kürbisrisotto
• Risotto mit Gemüse
• Risotto mit Gorgonzola
• Risotto mit Salsiccia
• kräftige und besonders cremige Gerichte
• Timballi und andere italienische Reisgerichte

Genussidee mit Arborio

Für ein mediterranes Tomatenrisotto können neben frischen Tomaten auch Pomodori Ciliegino Confit verwendet werden. Sie bringen konzentrierte Süße und ein intensives Tomatenaroma in das Gericht.

Zum Abschluss passen ein mildes Olivenöl aus der Sorte Ogliarola oder einige fein gehackte Taggiasca-Oliven. Ihr feinfruchtiger Geschmack mit einer dezenten Mandelnote ergänzt die Tomate, ohne sie zu überdecken.

Vialone Nano: fein, aromatisch und aufnahmefähig

Vialone Nano besitzt ein kleineres und kompakteres Korn als Carnaroli und Arborio. Die Sorte ist besonders in Venetien und im Gebiet um Mantua beliebt.

Sie nimmt Brühe und Aromen sehr gut auf und entwickelt eine feine, fließende Cremigkeit. Deshalb eignet sich Vialone Nano besonders für Gerichte, bei denen der Geschmack von Gemüse, Fisch, Kräutern oder Meeresfrüchten im Mittelpunkt steht.

Zu welchem Risotto passt Vialone Nano?

Vialone Nano eignet sich besonders für:

• Kürbisrisotto
• Spargelrisotto
• Risotto mit Zucchini
• Kräuterrisotto
• Zitronenrisotto
• Risotto mit Fisch
• Risotto mit Garnelen oder Meeresfrüchten

In Venetien wird Risotto häufig etwas flüssiger serviert. Diese Konsistenz bezeichnet man als all’onda: Beim Bewegen des Tellers soll sich das Risotto wie eine sanfte Welle bewegen.

Genussidee mit Vialone Nano

Zu einem Zitronen- oder Meeresfrüchterisotto passt fein geriebene Bottarga. Der gesalzene und getrocknete Fischrogen verleiht dem Gericht eine intensive maritime Würze. Bottarga wird sparsam dosiert und erst unmittelbar vor dem Servieren über das Risotto gerieben.

Zu einem Kürbisrisotto passt dagegen ein kleiner Löffel Birnenmostarda als Begleitung. Die Kombination aus fruchtiger Süße und feiner Schärfe harmoniert mit Kürbis und gereiftem Käse.

Welcher Risottoreis ist der beste?

Carnaroli ist für die meisten klassischen Risottogerichte die vielseitigste Wahl. Er bleibt bissfest, entwickelt eine schöne Cremigkeit und verzeiht kleinere Fehler bei der Zubereitung.

Die richtige Sorte hängt jedoch vom gewünschten Ergebnis ab:

• Carnaroli: cremig und gleichzeitig deutlich al dente
• Arborio: besonders weich, kräftig und cremig
• Vialone Nano: fein, fließend und besonders aromatisch

Wer zum ersten Mal Risotto kocht, beginnt am besten mit Carnaroli. Für Tomaten-, Käse- und Kürbisrisotto bietet sich Arborio an. Für feine Gemüse-, Fisch- und Meeresfrüchterisotti ist Vialone Nano besonders interessant.

So gelingt italienisches Risotto

1. Risottoreis nicht waschen

Risottoreis sollte vor dem Kochen nicht gewaschen werden. Dadurch würde ein Teil der oberflächlichen Stärke verloren gehen, die für die Cremigkeit benötigt wird.

2. Reis kurz anrösten

Beim sogenannten Tostatura wird der trockene Reis kurz in Olivenöl oder Butter erhitzt. Danach kann man ihn mit trockenem Weißwein ablöschen.

3. Warme Brühe portionsweise zugeben

Die Brühe sollte warm sein und nach und nach hinzugefügt werden. Immer erst neue Flüssigkeit zugeben, wenn die vorherige Portion weitgehend aufgenommen wurde.

4. Regelmäßig rühren

Risotto muss regelmäßig bewegt werden, damit sich die Stärke löst und der Reis nicht am Topfboden ansetzt. Zu starkes und permanentes Rühren kann die Körner jedoch beschädigen.

5. Mantecatura nicht vergessen

Wenn der Reis im Inneren noch leicht bissfest ist, wird der Topf vom Herd genommen. Anschließend Butter, Käse oder hochwertiges Olivenöl unterrühren und das Risotto kurz ruhen lassen.

Das fertige Risotto sollte langsam auf dem Teller auseinanderfließen und weder trocken noch suppig sein.

Wie viel Risottoreis und Brühe benötigt man?

Als Hauptgericht rechnet man normalerweise mit 80 bis 100 Gramm Risottoreis pro Person. Als Vorspeise reichen etwa 60 bis 70 Gramm.

Für 100 Gramm Reis werden ungefähr 300 bis 400 Milliliter Brühe benötigt. Die genaue Menge hängt von der Reissorte, der Kochtemperatur und der gewünschten Konsistenz ab. Deshalb sollte immer etwas zusätzliche warme Brühe bereitstehen.

Passende Kombinationen mit italienischen Spezialitäten

Mit ausgewählten Zutaten lassen sich die drei Reissorten unterschiedlich kombinieren:

Carnaroli mit Pilzen und Coratina-Olivenöl

Das kräftige Aroma eines Coratina-Olivenöls passt zu Steinpilzen, Radicchio, Salsiccia und gereiftem Käse.

Arborio mit Tomaten und Taggiasca-Oliven

Tomaten, Pomodori Ciliegino Confit und fein gehackte Taggiasca-Oliven ergeben ein besonders aromatisches, mediterranes Risotto.

Vialone Nano mit Zitrone und Bottarga

Ein feines Zitronenrisotto erhält durch geriebene Bottarga eine salzige, maritime Tiefe. Dazu passen ein mildes Olivenöl und etwas frisch geriebene Zitronenschale.

Vialone Nano mit Kürbis und Birnenmostarda

Cremiger Kürbis, Vialone Nano und eine kleine Menge Birnenmostarda ergeben ein raffiniertes Zusammenspiel aus Süße, Würze und feiner Schärfe.

Risottoreis von Principato di Lucedio

Principato di Lucedio liegt im traditionsreichen Reisanbaugebiet des Piemonts. Das historische Gut ist von Reisfeldern umgeben und steht für klassische italienische Reissorten wie Carnaroli, Arborio und Vialone Nano.

Bei einem Gericht mit wenigen Grundzutaten ist die Qualität des Reises besonders wichtig. Ein guter Risottoreis nimmt Brühe und Aromen auf, gibt ausreichend Stärke ab und behält trotzdem seine Struktur.

Da jede Sorte ihre eigenen Stärken besitzt, lohnt es sich, Carnaroli, Arborio und Vialone Nano für unterschiedliche Risottogerichte zu verwenden.

Reperso: eine einzigartige Reissorte für besonders cremiges Risotto

Neben den klassischen Sorten Carnaroli, Arborio und Vialone Nano gibt es mit Reperso eine außergewöhnliche italienische Reissorte, die sich deutlich von gewöhnlichem Risottoreis unterscheidet.

Reperso entstand nach zehn Jahren Forschung und weiteren fünf Jahren Erprobung auf den Reisfeldern. Da die Sorte mit keiner bereits bestehenden Reissorte vergleichbar war, wurde sie als „Fuori Tipo“ – außerhalb der üblichen Sortenklassifikation – anerkannt.

Der Reperso-Reis besitzt ein außergewöhnlich großes Korn, nimmt Brühe und Gewürze besonders gut auf und entwickelt beim Kochen eine ausgeprägte natürliche Cremigkeit. Aufgrund seiner hohen Bindefähigkeit gelingt die Mantecatura bereits mit sehr wenig zusätzlichem Fett. Gleichzeitig besitzt der Reis einen intensiven, aber angenehm feinen Eigengeschmack.

Wer produziert Reperso-Reis?

Reperso wird exklusiv von Agricola Lodigiana im piemontesischen Reisanbaugebiet der Provinz Vercelli produziert und vertrieben. Die Erzeugung erfolgt nur in begrenzten Mengen innerhalb einer kurzen und streng kontrollierten Lieferkette. Damit gehört Reperso zu den seltensten und außergewöhnlichsten italienischen Reissorten.

Für welche Gerichte eignet sich Reperso?

Reperso eignet sich besonders für:

• besonders cremige Risotti
• Risotto mit Pilzen oder Trüffel
• Safranrisotto
• Risotto mit gereiftem Käse
• Risotto mit Meeresfrüchten
• anspruchsvolle Gerichte der gehobenen Küche

Die empfohlene Garzeit beträgt ungefähr 16 bis 18 Minuten. Vor der Zugabe der Brühe kann Reperso etwa zwei Minuten ohne Butter oder Olivenöl angeröstet werden.

Genussidee mit Reperso

Die natürliche Cremigkeit von Reperso harmoniert hervorragend mit Steinpilzen, Trüffel oder gereiftem Käse. Einige Tropfen eines kräftigen Coratina-Olivenöls geben dem fertigen Risotto zusätzliche Tiefe und eine elegante pikante Note.

Für eine maritime Variante lässt sich Reperso mit Garnelen oder feinem Fisch kombinieren und unmittelbar vor dem Servieren mit etwas geriebener Bottarga vollenden.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Carnaroli und Arborio?

Carnaroli bleibt länger bissfest und besitzt eine sehr gute Kochstabilität. Arborio gibt schneller Stärke ab und erzeugt eine weichere, ausgeprägte Cremigkeit.

Ist Carnaroli besser als Arborio?

Für klassisches Risotto gilt Carnaroli häufig als die sicherere und vielseitigere Sorte. Arborio ist jedoch ideal, wenn eine besonders weiche und cremige Konsistenz gewünscht ist.

Wofür verwendet man Vialone Nano?

Vialone Nano eignet sich besonders für feine Risotti mit Gemüse, Spargel, Kürbis, Fisch oder Meeresfrüchten. Das kompakte Korn nimmt Flüssigkeit und Aromen sehr gut auf.

Muss man Risottoreis vor dem Kochen waschen?

Nein. Die Stärke an der Oberfläche wird für die typische cremige Konsistenz benötigt.

Welcher Risottoreis eignet sich für Anfänger?

Carnaroli eignet sich besonders gut für Anfänger, weil er seine Struktur länger behält und kleinere Fehler bei der Garzeit besser verzeiht.

Fazit: Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano?

Carnaroli ist der beste Allround-Reis für cremiges Risotto mit stabilem Biss. Arborio eignet sich für besonders weiche und kräftige Gerichte. Vialone Nano ist ideal für feine, aromatische Risotti mit Gemüse, Fisch oder Meeresfrüchten.

Mit der passenden Reissorte, warmer Brühe und wenigen hochwertigen Zutaten gelingt ein Risotto, das cremig fließt und im Kern trotzdem angenehm bissfest bleibt.